Luis Mena Pantoja 

Como un recorrido gastronómico por las cocinas tradicionales de las 32 entidades de la República Mexicana, el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana Fogones Mx, en coordinación con el Colectivo Podemos Iztacalco, presentó el libro Sabores de México

“El libro Sabores de México es un libro que no es mío, es de todos. No está escrito nada más por mí, es un libro de reflexión, es un libro de cocina tradicional, es un libro de aventuras, es un libro de mil cosas. Hay una bitácora de viaje donde pueden encontrar todas las peripecias”, explicó Luis Alberto Llanos, coordinador del libro y fundador del CNIDCTM Fogones MX. 

“Este centro de investigación nace por necesidad, igual que la cocina tradicional mexicana. Nace por amor. Nace por entender, desde una perspectiva muy personal y también global, la falta de empatía entorno a la cocina tradicional mexicana, a lo que se nos enseña en las escuelas de gastronomía. Nos hace falta investigar y nos hace falta difundir, darles voz a las cocineras tradicionales, darles reconocimiento y reconocimiento monetario”, informó. 

Luis Llanos expuso que para la creación de este libro se hizo un recorrido terrestre de más de 40 mil kilómetros por todo el país, a lo largo de tres años, visitando las cocinas de las cocineras tradicionales en las diferentes entidades de la República Mexicana. 

Asimismo, expresó que para elegir a las cocineras tradicionales que participaron en este proyecto se priorizó a las que adquirieron este conocimiento de manera oral -principalmente de su abuela, madre o tías-, a las que deseaban compartir este conocimiento, y a aquellas que eran reconocidas en su localidad como personas que saben cocinar. 

“Ese humo, es olor tan característico de la cocina tradicional es increíble. Este libro es el resultado de ese recorrido, cuarenta mil kilómetros. Aquí están las 32 cocineras. Para nosotros es un orgullo que estas cocineras tradicionales hallan creído en el proyecto. Son más de 90 personas las que escriben en este libro”, comentó Sulema Vega, del CNIDCTM Fogones MX. 

“No vendemos un libro. Vendemos la experiencia de poder contribuir a cumplir 32 sueños. La idea es vender 12 mil 600 libros, es una meta muy ambiciosa, pero la fijamos desde un principio, con la finalidad de poder entregar a cada cocinera tradicional entre 200 mil y 300 mil pesos, para que ellas construyan sus escuelas de cocina tradicional, este es el sueño de muchas de ellas y nosotros queremos contribuir a hacerlo”, agregó. 

Erasto Ensástiga Santiago, dirigente del Colectivo Podemos Iztacalco puntualizó que la presentación de este libro se efectuó con la finalidad de ayudar a preservar y difundir la cocina tradicional como un patrimonio cultural y un saber característico del pueblo mexicano. 

Durante la charla virtual Gladys Guadalupe Espinoza, gestora del Colectivo Mujeres de Fuego, aseguró que Mujeres de Fuego abrazó el proyecto desde el inicio. “Queríamos que se comieran a Colima en mordiditas; presentamos los platillos, queríamos que disfrutaran, saborearan, supieran cuáles eran los ingredientes. Consideramos que Sabores de México nos hizo recorrer realmente a probaditas a todo el país”. 

“Alimentar es la esencia del ser humano. A final de cuentas necesitamos nutrirnos, y en ese camino todo mundo le ha entrado a la cocina. Jugamos diferentes papeles, porque de alguna forma el poder transformar los productos locales y poder generar toda una experiencia de sabores es parte de la condición humana”, explicó Nora Lorena Estrada, especialista en cocina de chinampa. 

“La cocina cotidiana, la simple, la nuestra, se asumía como un asunto de mujeres, y la cocina pública como un asunto de hombres”, señaló con relación a la desigualdad de género en el reconocimiento a las cocineras y a los chefs. “La huella de género está también en los tipos de alimentos, donde las mujeres preferimos los vegetales y las semillas, y los varones la carne”. 

Destacó el papel de las chinampas dentro de la cocina tradicional mexicana, aunque en la actualidad sólo existen siete mil 534 hectáreas de este sistema de cultivo, en Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta. “La Ciudad de México fue creada y nació en las chinampas. Tenemos que exigir que los productos de chinampa estén en toda la ciudad, a precios justos, y no sólo en los grandes restaurantes. Decirle a la ciudad que no se le olvide que tiene un corazón de chinampa”. 

“Todo este trabajo tiene que ver con poder mostrar la riqueza que tenemos. Mostrar que hay una cocina antigua, sencilla, llena de quelites. Tenemos una milpa de chinampa, tenemos sabores que están presentes en todo nuestro calendario ritual, que nos acompañan desde que nacimos hasta que morimos”, resaltó Nora Estrada. 

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